最近、熱くて大変です。

熱さや寒さは麺にとって死活問題です。

特にグルテンが破壊される原因です。

グルテンって何？
・小麦の穀物の胚乳から作られるたんぱく質。
・胚乳ないにはグルアジンと
　グルテニンが含まれている。
　
　それらが水の中でこね合わさってグルテンになる。

グルテンは非常にデリケ－となもので
水が加わることで
水溶性タンパクや澱粉質が流出して破壊されます。
＊以上、グルテンでした。

水やかんすい、塩、保存状態が麺に与える影響は大きいです。