麺踏み

麺は愛情を持って規律正しくしつけをしないとダメなんです。

グルテン組織が十分に形成されないし、

多すぎるとグルテン組織を破壊して硬くてもろい
麺が出来上がります。

鍛える方法として２種類あるんですが、

「足踏み」と「製麺機製法(プレス)」です。

どちらも何度も繰り返し行うんです。
外側からの力(外力)と同じくらい内部応力が
かかり、鍛えられる。

しかし、均等に鍛えられないので
外側の部分も内側に折って鍛える

全体的にもち肌のように滑らかになります。

麺は融通のきかない女の子だと考えると分かりやすいと
思います。

鍛え過ぎてもグルテン組織を壊す恐れがあるし、
少なすぎるとダメだし、愛情を込めることが大事なんです。

麺って鍛えると興奮するんです。

だから、寝かせることが大事なんです。

熟成庫って言うんだけど
ゆっくりと熟成させて興奮状態をほぐす。

そうすることで、やらないよりも
弾力、コシ、伸びをはるかに生みだすことができます。

熟成について勉強したんですが、
かなり重要なんです。

①小麦粉の水和を行う
②麺生地の脱気作用を行う
③グルテンの緩和を行う
④酵素の働きを持つ

①～④が相乗的に働き、おいしい麺ができるんです。

麺は色々考えると試行錯誤の世界に入り込んでしまいます。
寝かし方、タイミング
なかなか難しいんです。