お湯を入れすぎて麺の水を作るとどうなるか？

ら-めん二郎さんのブログを参考に書きます。

麺の水【全加水】に対してお湯の割合が多いと

麺の中のグルテンとグルアジンが破壊されます。

小麦粉中には蛋白質が 6～15％含まれている。いろいろな特

性を持つ蛋白質が混在しているが、その約 85％はグリアジン

とグルテニン（両者はほぼ同量）である。小麦粉に水を加えて

捏ねると、このグリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテン

ができる。 写真のように、グルテニンは弾力に富むが伸びに

くい性質の蛋白質であり、逆に、グリアジンは、弾力は弱いが

粘着力が強くて伸びやすい性質を持っている。この性質が異な

る 2 つの蛋白質が結びつくと、両方の性質（粘着性と弾性）を適

度に兼ね備えたグルテンになる。一般に水を使ってやっているのは

グルテンは温度による影響を受けやすい為である。水のような適温が望ましい。

最終的に何がいいたいかと言いますと

あまりお湯を入れすぎると危険です。

グルテンが破壊されるだけでなく、

熟成にまで大きく左右されます。

いつもと同じく打ち粉を振っていても

麺の状態が悪ければ

打ち粉も意味ないわけです。

以上です。