麺って熟成するとどうなるの？

自分の仕事の事をどんどん理解するためにも
ここでアウトプットするのもいいと思って書きます。

今回は、麺の熟成のお話。

今日も熟成に関して仕事でお話があったのですが、
それ関係なしに勉強したことをまとめる形でお話します。

麺は熟成させると柔らかくなります。
普通は、３日～４日たった麺を使うのが好ましいと
言われています。
麺が熟成すると、麺の上がりに大きく影響を与えます。
早く茹であがる。
茹であがりに大きく影響を与えるのは、熟成だけではない。
麺を作る時に加えたかんすいや水の量によっても
大きく変わる。

普通は麺に対する加水率は３０％(いや、３０％もいかない)と言われている。
でも、熟成すると４０％になる。
これで、かなり、麺に水が含まれていると分かりますね。